Szendvicskenyér alakor kovásszal és élesztővel

 Szendvicskenyér alakor kovásszal és élesztővel

Házi kenyér. Mennyei... 

Kovász nevelés, gyakorlás és gyakorlás. 

Az egész történet a veszprémi Kenyérlelke Fesztiválon kezdődött pár évvel ezelőtt, ahol Marci pék mozdulatait figyelve jegyzeteltem a hozzávalókat, arányokat, lépéseket. A mozdulatokat is kipróbáltam, Szabi péktől pedig megkaptam életem első működő kovászát. Hazaérve már csak életben kellett tartani, ami nem könnyű, de elkezdeni még nehezebb. Az akkori kovász azóta sokszor átalakult, de még mindig megbízható alapja a kenyereinknek. 

Az alakor lisztet nagyon szeretem, egy ősi gabonából készül, amely egyike az első emberek által termesztett búzafajtáknak. Azt olvastam, hogy még Ötzi, az osztrák jégbe fagyott ősember is fogyasztotta. :) 

A gabonából kiváló minőségű, sárgás színű liszt készül, amely a megsült kenyérben diós ízvilágát hordoz. Nagyon finom a megsült kenyér illata és íze is. 

A vadkovászt hűtőben tartom, mert nincs idő folyton figyelni, és sütni sem tudok vele minden nap, csak hétvégén. A kenyereimet is hosszan kelesztem, sokszor 12 órát hűtőznek sütés előtt, emiatt enyhén savanykás ízük van, amit a fiam nem igazán kedvel és sokan vannak ezzel így. Ez a szendvicskenyér részben kovászos, részben élesztőt tartalmaz, emiatt a savassága nem érezhető erőteljesen, és gyorsabban elkészül, mint a csak kovásszal készült kenyerek. Ráadásképpen a benne lévő vaj miatt frissen sült illata a kalácsra emlékeztet. Pillekönnyű, bélzete rugalmas.

Kiváló szendvicsek, melegszendvicsek készítéséhez, több nap után sem morzsálódik, nem penészedik meg, ha konyharuhában tartjuk. Elkészítése könnyű.

Most pedig lássunk hozzá:

Hozzávalók:

- 40 dkg BL80 liszt (a Garat malom lisztjét használom, nekem bevált)

- 2 dl langyos tej

- 2,5 dkg élesztő

- csipet nádcukor

- 25 dkg alakor kovász (90g anyakovász, 90g teljes kiőrlésű alakor liszt, 90g langyos víz, 8-10 óra alatt érett lesz)

- 4 dkg olvasztott vaj

- 1 közepes tojássárgája

-18 g só

Elkészítés:

1.  Kimérjük a 40 dkg lisztet. Fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen. A liszt közepébe mélyedést készítek, beleöntöm a langyos tejet, rá a nádcukrot, belemorzsolom az élesztőt, és hagyom felfutni. 

2. Ezt követően beletesszük a tojássárgáját és a kovászt, elkezdjük dagasztani (én géppel dagasztok, közepes fokozaton), közben hozzácsorgatjuk az olvasztott vajat. 5 percig dagasztjuk így, majd beletesszük a sót, és további 4 percig magas fokozaton dagasztjuk, míg szép fényes lesz a tészta, és elválik az edény falától. 

3. A kész tésztát egy olíva (vagy más olajjal) kikent edényben a duplájára keleztük 35-45 perc alatt. (A szoba hőmérsékletétől függ) Mikor megduplázta a méretét a tészta, gyúródeszkára öntjük, egy trokszer vagy kés segítségével hat egyenlő részre osztjuk. Gömbölyítjük, mint amikor zsemlét formázunk. 15 percig állni hagyjuk.

4. A gombócokat ezt követően sodrófával tíz centiméter széles csíkokra nyújtjuk, felcsavarjuk, mint egy csigát, és sütőpapírral bélelt kenyérforma tepsibe halmozzuk őket egyenletesen, majd egy órán át kelesztjük. A sütőpapír felesleges részét nem vágom le, hanem a megkelt tészta tetejére borítom, így nem ég el a teteje a sütőben. 

5. Amikor a tésztánk megkelt, tetején pár bemetszést ejtünk, előmelegített, 200 fokos sütőben sütjük alulról a második fokozatra téve a rácsot (nem középre), 35-40 perc alatt készre sütjük. 

6. A sütőből kivéve rácson kihűtjük szemetelés előtt. 

A képen látszik, hogy kicsi a kenyérformám, be kell szereznem egy magasabbat :D

A forma méretei, amiben sült: 10x25x7cm.